云清化工鍋?zhàn)拥倪x擇
進(jìn)入廚房，你會(huì)看到有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋、不粘鍋等等。它們之間最大的區(qū)別就是所用的材料不同，而中國(guó)人的鐵鍋世界知名，優(yōu)于其它種類的鍋，這是為什么呢？讓我們來(lái)看看幾類鍋的比較。
人類發(fā)現(xiàn)和使用銅比鐵要早得多，所以古代人用銅鍋燒水做飯。銅有光澤，比鐵美觀，傳熱能力強(qiáng)。但是，用銅做炊具，易產(chǎn)生有毒的銹――銅綠，還會(huì)破壞食物中的維生素C，而且價(jià)格也比較貴。所以后來(lái)，鐵鍋就逐漸取代了銅鍋。
鐵有熟鐵和生鐵之分，其主要區(qū)別在于含碳量不同。生鐵含碳量超過(guò)1．7％，熟鐵含碳量在0．2％以下。生鐵又硬又脆，熟鐵軟而有韌性。熟鐵可以做炒菜鍋和鐵勺。鐵鍋炒菜時(shí)會(huì)使少量的鐵元素進(jìn)入菜中對(duì)人體有補(bǔ)鐵的作用，對(duì)身體健康有益。鐵鍋具有價(jià)格便宜、可預(yù)防缺鐵性貧血等優(yōu)點(diǎn)，但也有笨重、傳熱性差、鐵銹比較多、需要經(jīng)常清洗等缺點(diǎn)。
現(xiàn)在廚房里的用具很多是鋁或鋁合金制品，鍋、壺、鏟、勺，幾乎全是鋁質(zhì)的。和鐵相比，鋁的傳熱本領(lǐng)強(qiáng)，既輕盈又美觀。因此，鋁是制炊具的理想材料。有人以為鋁不生銹。其實(shí)，鋁是活潑的金屬，它很容易和空氣里的氧化合，生成一層透明的、薄薄的鋁銹--三氧化二鋁(AL2O3)。不過(guò)，這層鋁銹和疏松的鐵銹不同。它十分致密，好像皮膚一樣保護(hù)內(nèi)部不再被銹蝕。可是，這層鋁銹薄膜既怕酸，又怕堿。
因?yàn)殇X鹽有神經(jīng)性毒性，所以使用鋁鍋時(shí)需小心。在鋁鍋里存放菜肴的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不要用來(lái)盛放醋、酸梅湯、堿水和鹽水等。若用鋁鍋煮茶水會(huì)溶出較多的鋁，原因是由于茶中含有較多的氟，易與鋁反應(yīng)形成可溶性的氟鋁配合物。正常自來(lái)水中含氟量大約是1毫克/升，往這種自來(lái)水中加檸檬酸調(diào)成PH=3的水溶液在鋁鍋中煮沸10分鐘，即溶出200毫克/升的鋁，為無(wú)氟時(shí)的1000倍。西紅柿中的維C和糖醋魚(yú)中的醋都呈酸性，均會(huì)加重鋁的溶出，所以不宜用鋁鍋來(lái)烹制。
鋁合金是在純鋁里摻進(jìn)少量的鎂、錳、銅等金屬冶煉而成的，抗腐蝕本領(lǐng)和硬度都比純鋁高。用鋁合金制造的高壓鍋、水壺，質(zhì)量比純鋁制品好。近年來(lái)，商店里又出現(xiàn)了電化鋁制品。這是鋁經(jīng)過(guò)電極氧化，加厚了表面的保護(hù)層（鋁銹Al2O3），同時(shí)形成疏松多孔的附著層，可以牢牢地吸附染料。因此，這種鋁制的飯盒、飯鍋、水壺等表面可以染上鮮艷的色彩，使鋁制品更加美觀，惹人喜愛(ài)。
俄羅斯醫(yī)學(xué)研究人員經(jīng)多年研究證實(shí)，使用鋁鍋烹飪食品有礙人體健康。據(jù)俄羅斯《論壇報(bào)》報(bào)道，莫斯科埃里斯曼衛(wèi)生科學(xué)研究所的研究人員發(fā)現(xiàn)，金屬鋁在進(jìn)入人體后能破壞人體中負(fù)責(zé)細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換的三磷酸腺苷，從而妨礙人體細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)換過(guò)程。研究人員認(rèn)為，使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時(shí)，容易使鋁溶解于食物中。這是從健康營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)考慮用什么鍋的更好。
不銹鋼的鍋沒(méi)有鋁鍋的缺點(diǎn)也沒(méi)有鐵鍋的缺點(diǎn)，但是也沒(méi)有什么優(yōu)點(diǎn)。